火锅定义及火锅用料分析

发布日期：2022-03-09 作者：点击：

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国的原汁原味美食之一，也是一种老少皆宜的食物。酒店餐饮食材批发商了解到我国的火锅，历史悠久，源远流长，浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地挪动，可以算是火锅初级形式。

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火锅一般是指以锅为器物，以热源烹煮锅，以水或汤熬煮各种食物的烹调方法，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。

火锅用料：

这里说的用料，主要是指火锅主料、汤料、蘸料味碟，至于加热原料及一些小餐具、用具，这里不再赘述。火锅主料即成锅中涮煮的原料，其适用范围比较广泛，天上飞的、地上长（跑）的、水中游（爬）的，无所不包。按原料的性质可分为海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用来制作菜肴的原料几乎都能作火锅主料。

火锅汤料即锅中的底汤，用得比较多的是红汤汁，其次是白汤汁（包括酸菜汤）。红汤汁即辣味汤汁，用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁，一般与红汤汁配合使用，很少单独使用，即使用也常要蘸些调味料食用。

蘸料味碟是涮制火锅不可缺少的部分，常见的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、红油味碟、辣酱味碟、川琦蘸料碟、酱汁味碟、韭菜花味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高，如果把刚出锅的主料蘸在风味盘里，可以降低热料的温度，而且不会烫嘴。

典型的火锅配料包括各种肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、蘑菇、蛋制品、主食等，用开水或制作的汤锅底煮沸后食用。在某些方面，它们也与调味料一起食用。